Biljna ulja

Zahvaljujući masnoćama postoji život. Stanica kao gradivna jedinice većine života na Zemlji postoji zahvaljujući lipidima, one su energetska rezerva ali i izvor komunikacijskih molekula među stanicama – ω-3 masne kiseline uzimamo upravi radi te komunikacije. Od hrane, kozmetike i lijeka, masnoće brišu striktne granice između ljudskih struka.

Lipidi

Biljna ulja, maslaci i voskovi pripadaju velikoj skupini spojeva koje nazivamo lipidi. Kemijski, u skupinu lipida (“masnih tvari”) ubrajamo cijeli niz klasa kemijskih spojeva:

  1. masne kiseline te svi produkti masnih kiselina (prostaglandini, leukotrieni…). Slobodnih masnih kiselina ima u biljnim uljima malo, no one nastaju kontroliranim procesima u živom organizmu te dalje služe za dobivanje energije, skladištenje energije ili u procesu sinteze signalnih molekula koje kontroliraju brojne životne procese.
  2. esteri (spojevi) masnih kiselina i glicerola, od kojih su glavni trigliceridi (osnovne molekule masti, maslaca i ulja), ali i mono- i digliceridi. Upravo su te tvari osnovni matriks biljnih ulja.
  3. glicerofosfolipidi, spojevi glicerola, masnih kiselina i fosforne kiseline te najključnijih dijelova: kolina ili serina ili etanolamina. Vrlo su bitni sastojci staničnih membrana, a najpoznatiji predstavnik je lecitin.  Ova klasa spojeva ponaša se poput emulgatora, što oni u biti i jesu. Takva svojstva upravo ih čine idealnima za izgradnju stanične membrane.
  4. šećerni lipidi (saharolipidi) spojevi su koje obično nalazimo u staničnim stijenkama bakterija
  5. prenolni lipidi; u tu grupu pripadaju karotenoidi poput poznatog b-karotena, crveno obojenog spoja iz korijena mrkve, ali vitamini A, E i K. Njihovu važnost ne treba posebno naglašavati, a biljna ulja često I sadrže karotenoide te vitamin E (tokoferole).
  6. steroli, među koje pripada svima poznati kolesterol i vitamin D. Biljna ulja uglavnom sadrže iznimno niske razine kolesterola, ali sadrže druge sterole poput β-sitosterola.
  7. sfingolipidi, s ceramidima kao predstavnicima, grupi spojeva poznata iz komercijalne kozmetike. Sfingolipidi se nalaze u sadržaju skoro svih stanica, ali su posebno važni u koži i mozgu.
  8. voskovi, spojevi masnih kiselina i tzv. dugolančanih alkohola. Koriste ih bakterije, životinje i biljke, prije svega kao zaštitu od nepovoljnih utjecaja okoliša. Vrlo rijetko neke životinje i bakterije koriste vosak za dobivanje energije.

Lipidi imaju mnogobrojne funkcije, služe kao energetsko “skladište” poput klasičnih masti i ulja; u sastavu su staničnih membrana svih živih bića (fosfolipidi, ceramidi, steroli, sfingolipidi) i time štitite stanicu i cijeli organizam od nepovoljnih utjecaja. Sudjeluju u brojnim procesima za prijenos signala među stanicama (hormoni i lokalni hormoni) te potiču razne fiziološke procese (vitamini, masne kiseline, prostaglandini i leukotrieni, steroli).

Biljna ulja

repica ulje

Biljna ulja su tip ekstrakta biljaka u čijem sastavu najčešće dominiraju trigliceridi. Trigliceridi pripadaju većoj skupini spojeva koje zovemo lipidi. Ona su uglavnom dobivaju iz sjemenki/ploda biljke. Kao i kod životinja, masnoće u biljkama predstavljaju skladišni oblik energije, budući da svojom razgradnjom oslobađaju puno energije. No, masnoće su i izvor masnih kiselina koje su biljnom ili životinjskom organizmu sirovina, odnosno ishodni spoj iz kojeg će stvoriti lokalne hormone reguliraju brojne funkcije, od imunološke obrane do rasta.

Premda ulja i masnoće ne volimo jer nas asociraju na debljinu odnosno pretilost, lipidi su uz DNA, RNA i proteine ključne molekule za život. Smatra se kako je upravo formiranje lipidnih membrana bio ključni korak u formiranju života, inače bi druge životno važne molekule plutale u oceanu bez ikakvih šansi da postanu individualne životne cjeline poput bakterija. Masnoće su u doslovnom smislu čuvari osobnosti.

Većina biljnih ulja su na sobnoj temperaturi tekuća. No, ima ih i onih koja su kruta ili pastozna te ih nazivamo maslacima. Maslaci su samo semantički termin jer gotovo svi dostupni maslaci, kao i biljna ulja, sadrže dominantno trigliceride u svojem sastavu. Koliko je tanka granica između maslaca i ulja govori činjenica da je hladno prešani maslac kokosa po ljeti tekuć (ulje), a u hladnijim danima je krutina (maslac). Dakle, sve je stvar temperature. U biti, u tropskim krajevima većina maslaca su vrlo mekane, do tekuće konzistencije.

Ponekad uljima proglašavamo i druge lipidne ekstrakte koji ne sadrže trigliceride kao dominantne molekule. To je svima poznato “ulje jojobe”, koje je po kemijskom sastavu vosak tekuće konzistencije na sobnoj temperaturi te se uglavnom i tržišno plasira uz biljna ulja.

Biljna ulja su pitanje opće kulture

Ako ste do sad mislili kako su lipidi samo način nikome željenog debljanja, vrijeme je da promijenite takvo mišljenje. Nema sumnje da unos velikih količina masne hrane deblja, ali bez ulja i masti jednostavno nema života. Razorne posljedice filozofije prehrane s 0% masti kod balerina i bildera već su predmet dokumentarnih emisija. Naprotiv, u današnjoj prehrani uzrok debljanja je količina namirnica te povećani unos ugljikohidrata što uključuje kruh i tjesteninu. Nije tajna da u doba ekonomske krize raste i pretilost, jer ljudi mahom posežu za kruhom i tjesteninom kako bi zadovoljili energetske potrebe i bili siti, a sve nauštrb namirnica s vlaknima kao povrća i – finih biljnih ulja.

Moja kolegica je jednom lijepo rekla svoju opasku o biljnim uljima. Kada dođete u najfiniji i najrazvikaniji restoran, naći ćete opsežnu vinsku kartu sa skupim i ponekad egzotičnim vinima. A imaju li ti restorani kartu biljnih ulja? Ako ih to pitate obično to smatraju provokacijom, kao da ste ih zamolili da goli plešu po stolovima. A po čemu bi biljna ulja, vrijednošću i raznolikošću svojeg sastava i okusa, bila manje važna od vina? Obično su jako ponosni ako imaju i neko bolje maslinovo ulje, a već ako imaju i hladno prešano bučino ulje, pravo je čudo. A što je s hladno prešanim uljem repice, lješnjaka, oraha, zlatnog lana uljem prženog argana i badema koje su prave delicije? Možda, i samo možda, će ovaj tekst čitati netko tko se bavi ozbiljnim kulinarstvom, i možda, i samo možda, će onda o ovome razmisliti. A razmisliti možete i vi, jer nakon potražnje uvijek ide i punuda. Danas živimo u doba kada su razne “sintenjare“, bolesno slatke “delicije” u šarenim paketićima, postale sinonim “ukusnog”. Tko još nije postao nepovratno kontaminiran takvim namirnicama, iznenadit će se koliko su biljna ulja ukusna, pogotovo ako su hladno prešana i nerafinirana i imaju sačuvan “buket” okusa biljke. Koliko je ukusno bučino ulje koje nije dobiveno natapanjem bučinih sjemenki u rafiniranom suncokretovom ulju! Tko je od vas doista takvo i ulje probao? Možda samo par sretnika… I na kraju su kvalitetna ulja postala privilegija rijetkih, kao da se radi o eteričnom ulju ruže ili nerolija.

Ulja su i najjeftinija kozmetika, čak i kad su vrlo skupa. Ne jednom, nego stotinu puta su mi znale dolaziti izbezumljene žene koje bi uvijek nakon tuširanja imale osjećaj zatezanja kože. I koristile su razna mlijeka za tijelo, jer su, zar ne, mlijeka jako hidratizirajuća, barem nam tako prikazuju čudnovati grafovi na reklamama prije dnevnika. I koža je prekrasno mekana – točno deset minuta do sat vremena, baš koliko sirotoj koži treba da se otarasi supstancija koje ju prepariraju. I onda se neki iznenade koliko je drugačiji osjećaj kada se na vlažnu kožu namaže ulje argana ili marelice. Danas, kada brandovi prirodnih kozmetika iskaču iz paštete, zaboravljamo da su najprirodnija upravo biljna ulja i hidrolati – kombinacija koja vrlo često može zamijeniti i najfinije kreme.


PODSTRANICE: