Alkil i acil gliceroli


Da nije bilo masnoća ne bi bilo sapuna. Masti i ulja se uglavnom sastoje od triglicerida. Njihovom razgradnjom, bilo enzimskom u probavnom sustavu ili kemijskom, nastaju slobodne masne kiseline. Jedan vrlo mali broj ulja, poput onog iz jetre morskog psa, sadrži alkil glicerole, pomalo drugačiju skupinu koju ne koristimo za dobivanje energije već za komunikaciju među stanicama.

Acil-gliceridi (trigliceridi)

Kao što je već rečeno, u biljnim uljima dominiraju trigliceridi. Što su trigliceridi? Oni pripadaju velikoj skupini spojeva koje zovemo esterima. Esteri nastaju kemijskom ili enzimskom (biološkom) reakcijom alkohola i karboksilnih (organskih) kiselina i već smo ih susreli u kemijskom sastavu eteričnih ulja. No, trigliceridi su građeni od alkohola glicerola, te masnih kiselina. Masne kiseline jesu karboksilne kiseline poput octene kiseline, ali se sastoje od većeg broja ugljikovih atoma, 8-24. To daje masnim kiselinama specifična svojstva. Za razliku od octene kiseline koja je tekuća i lako se topi u vodi, većina masnih kiselina je na sobnoj temperaturi kruta ili vrlo viskozna, masna na dodir, te se relativno slabo tope u vodi.

Biološkom reakcijom masnih kiselina i glicerola nastaje triglicerid.  Na slici je prikazano nastajanje tipičnog triglicerida. Reakcijom alkohola glicerola koji sadrži tri hidroksidne skupine, te tri molekule palmitinske kiseline, nastaje triglicerid (gliceril-tripalmitat) i tri molekule vode u procesu esterifikacije. Gliceril-tripalmitat tipičan je triglicerid iz palminog ulja. Svima je daleko poznatiji put razgradnje, koji se naziva hidroliza ili saponifikacija. To je reakcija koja nastaje kuhanjem sapuna. Zbog toga trigliceridi čine tzv. osapunjivu frakciju biljnih ulja (engl. saponifiable fraction ; fr. fraction saponifiable). Većina drugih tvari koja je otopljena u trigliceridnom matriksu naziva se neosapunjiva frakcija (engl.  unsaponifiable fraction; fr. fraction insaponifiable).

I ovdje staje romansirano srednješkolsko gradivo. Naime, biljna ulja ne sadrže u svom sastavu samo trigliceride, već i određeni udio diglicerida (ester dvije molekule masne kiseline i glicerola) i monoglicerida (ester jedne molekule masne kiseline i glicerola). Jedan dio takvih spojeva nastaje zbog nepotpune biosinteze, a dio i nastaje spontanom reakcijom s vodom (vlagom) u ulju tijeko skladištenja. Frega et al. (Riv. Ital. Sost. Grasse 70: 153-156, 1993) objavljuju kako u djevičanskom maslinovom ulju može biti 1-2,5% diacil-glicerola (diglicerida). Nije svejedno na kojoj poziciji glicerola su vezane ove masne kiseline. To je uglavnom 1,3-diacil glicerol. U vrlo svježem ulju postoji određeni udio i 1,2-diacil-glicerola, ali stajanjem ova molekula prelazi u daleko stabilniji 1,3 oblik. Monoacil-glicerola (monoglicerida) bude vrlo malo, ispod 0,25%. Paganuzi et al. (Riv. Ital. Sost. Grasse 64: 411-414, 1987) objavljuju kako su monogliceridi uglavnom 1-acil-gliceridi, dok 2-acil glicerida bude proporcionalno manje.

Biljna ulja nikada ne sadrže samo jednu masnu kiselinu, već cijeli niz masnih kiselina. Naizgled, njihova ugradnja bi mogla biti nasumična, odnosno kako koja masna kiselina bude dostupna enzimu. No, i u tome u prirodi postoji određeni red. U maslinovom ulju, na poziciji 2 glicerola rijetko se vežu stearinska (S) i palmitinska (P) kiselina, a rado se vežu oleinska (O) i linolna (L) kiselina. Boskou et al. (Lebensm.-Wiss. u. Technol. 19: 156-157, 1986) objavljuju ovakav raspored masnih kiselina u trigliceridima maslinovog ulja: OOO (40-59%), POO (12-20%), OOL (12.5-20%), POL (5.5-7%) i SOO (3-7%). Ovdje se vidi pravilo da na drugoj poziciji ima vrlo malo S (stearinske) i P (palmitinske) kiseline. No, za druga ulja, ovisno o omjerim atih kiselina, mogu vrijediti i drugačija pravila.

Premda ovo izgleda kao akademska rasprava koja nema veze s ukusnom salatom začinjenom maslinovim uljem, ovakvi omjeri pozicija triglicerida vrlo su važni u kontroli kvalitete nekih ulje i dokazivanju njihove autentičnost.

Alkil-gliceroli

Alkil-gliceroli su vrlo rijetka grupa spojeva u biljnim uljima, no prisutni su u životinjskim masnoćama, pogotovo u masnoćama jetri riba, te jetre nekih vrsta morksih pasa. Alkil-gliceroli nisu esteri, već eteri. Biosintetski nastaju od alkohola pomalo neobičnih struktura (na slici su selahil i behil alkohol) s glicerolom.

Alkil gliceroli imaju potpuno drugačiju funkciju od acil-glicerola odnosno klasičnih triglicerida. Oni uglavnom nisu skladišni izvor energije. U morskom psu, alkil-gliceroli doprinose uzgonu i omogućuju im da tijelo ima manju gustoću i tome olakšavaju život u vodi. Morski psi nemaju riblji mjehur koji ribama daju uzgon. U sisavaca, alkil-gliceroli uglavnom imaju razne funkcije, uključujući i procese staničnih membrana i nastanak krvnih stanica u koštanoj srži, o čemu će više biti riječi u djelovanju.