Kakao


Theobroma cacao L., Malvaceae

Namjena: zaštitni maslaci, balzami i kreme za suhu kožu, izrada supozitorija i vagitorija, sredstva za sunčanje, dječja kozmetika

Cijena: srednja skup

Tajna ljekovitosti: polifenoli iz kakaovca, steroli, masne kiseline

Moja opaska: planetarno najpoznatiji maslac kojeg, ako volite čokoladu, jedete svaki dan. Pravi je gušt za primjenu, odličan za suhu kožu, ali i za masažu. Uz kokos i shea, jedan od najpopularnijih maslaca.

Oralna uporaba: svaki put kada pojedete čokoladu, pojeli ste kakao maslac.

Theobroma, piće bogova u prijevodu, zaista je božanka biljka. Stari recept čokolatl, u koji je redovito ulazila i ljuta paprika, razvio se do neslućenih kulinarskih visina. Ako niste pogledali film Čokolada s Juliette Binoche u glavnoj ulozi, pogledajte odmah. Navodno ima nešto i u aktivnim spojevima koji nam daruju sreću, nešto poput prirodnog antidepresiva. Tali se (otprilike) na temperaturi ljudskog tijela, kao da je neki Bog odlučio da baš tako bude. Stoga se dugo koristio u farmaceutskoj industriji za proizvodnju vagitorija i supozitorija (čepića), koji su kruti na sobnoj temperaturi, a tale se nakon primjene i oslobađaju ljekovite tvari. Danas se rjeđe koristi za tu namjenu jer su ga pretekli neki novi, sintetski ekscipijensi. Zato nam je tu – upravo u kozmetici.

Maslac koji se dobiva može biti:

  1. rafinirani, žuti, gotovo bez mirisa ili diskretnog mirisa, koji se koristi u farmaceutskoj industriji;
  2. nerafinirani filtrirani (žuti). On je najčudnijeg mirisa i često zna imati miris između čokolade i kiselog vina. Vrlo je ugodan ali je olfaktorno ljudima vrlo stran – sigurno ne očekuju kiseli miris kada kažete “čokolada” ili “kakao”.
  3. nerafinirani nefiltrirani (grubo filtriran) (smeđi, čokoladni), snažnog mirisa i okusa čokolade. Kada sam prvi puta iz Francuske dobio uzorak čokoladnog maslaca, ostao sam potpuno oduševljen i od tada najčešće koristima upravo njega.

Već smo rekli da se maslac topi na temperaturi ljudskog tijela pa je idealan za rađenje maslaca za njegu tijela i masažu, balzame za usne i kožu. Njegova gustoća čini ga i tzv. koemulgatorom ili modifikatorom konzistencije (o tome kod emulzijskih sustava), pa je rado viđen sastojak krema i mlijeka za tijelo jer pomaže nastanku i odražava stabilnost emulzije. U nekim primitivnijim recepturama zna se koristiti za spravljanje pseudoemulzija tipa V‐U, premda nije pravi emulgator.  Stvara snažni film na koži, daje glatkoću i sprječava isušivanje kože. Koristi se u kremama i uljima za sunčanje ne zato što štiti od UV zraka već upravo zbog ovog filmogenog svojstva koje i sprječava isušivanje i ispiranje pigmenata. Sam kakao maslac je i prilično vodootporan. Literatura ga obilato preporuča u trudnoći za prevenciju strija, po mom iskustvu, to nije najbolje rješenje. Ima i daleko djelotvornijih kombinacija. Kako maslac koristi se i za izradu sapuna jer im daju čvrstoću.

Moj omiljeni je upravo čokoladni maslac, u finim emulzijskim sustavima s uljem makadamije uz malo eteričnog ulja gorke i slatke naranče nastaje čisti kolačić a ne krema. Ako još dodate i ulje lješnjaka (i ovom slučaju čak i prženog, što je iznimka), oraha ili vanilije, igrat ćete se “kozmetičkih kolačića” još jako dugo.

Zastat ćemo malo i na kemizmu kakao maslaca, jer to ima i posljedice po njegovo ponašanje. U sastavu masnih kiselina ističu se zasićene stearinske  i palmitinska kiselina, a od nezaisćenih oleinska kiseline. Iznimno je stabilan. Među sterolima ističu se 4-desmetilsitosterol (1,23 g/kg), 4-desmetilstigmasterol (0,6g/1kg), 4-desmetilkampesterol (0,2 g/kg). Oni daju dodatnu svima poznatu zaštitnu filmogenu ulogu kakao maslacu.

Naizgled krutina kao krutina, kako maslac stvrdnjava u kristalima. Njih ima čak 5 tipova različitih temperatura taljenja (prema (3)):

  1. γ ili sub-α (forma I). Prethodno objavljena teperatura taljenja od 17 °C nije precizna i u biti ova izoforma tali se na 0 °C. Forma γ vrlo je nestabilna i začas prelazi u formu α
  2. α (forma II) tali se na 17 °C (prije se mislilo kako je 23 °C).
  3. β’ (forme III/IV) varira u točki taljenja od 20-30 °C
  4. β (forma V/VI) varira u točki taljenja od 30-36 °C. Postoje pojedine subfaze ove faze, no najbitnije je kako je ovo najstabilnija faza i kako sve izoforme imaju tendenciju da se tijekom vremena (1 dan – 1 tjedan) pretvore u ovu kristalnu formu.

Same točke taljenja nemaju vrijednost karakteriziranja formi i isključivo difrakcija X zrakama može otrkiti forme. No, pustimo sada pustu teoriju. Bitno je zapamtiti da su najstabilniji β kristali i oni su odgovorni za ponašanje maslaca i njegovo taljenje na temperaturi ljudskog tijela. Pregrijavanjem kakao maslaca nastaju kristali koji se tope na nižoj temperaturi. Nakon nekog vremena dolazi do prekristalizacije maslaca, odnosno nastajanja najstablinijeg, β kristala. Posljedica je jednostavna. Ako napravite balzam koji sadrži kako maslac i pregrijete ga, a potom ohladite, naizgled će sve biti u redu – nastat će maslac, nešto mekši, ali ugodan. Nakon nekog vremena, od nekoliko dana do tjedana, odjednom ćete vidjeti svjetlije okrugle točkice koje vremenom rastu, pa čak i spajaju. Ova pojava se naziva cvjetanje (blooming) kakao maslaca i nije ništa drugo nego već opisani proces prekristalizacije. Kakao maslac se stoga tali na temperaturama do 40 °C, idealno na 36 °C, polako ali sigurno. Tu nastaje i novi problem, jer želimo li dodati vosak u ovu recepturu, morat ćemo sve ugrijati na temperature preko 60 °C. Onda moramo spravljati balzame u dvije faze, u jednoj će biti vosak s uljem koji ćemo otopiti i potom polako ohladiti na 36 °C, a zatim u njega dodati kakao maslac otopljen na istoj temperaturi. Nastajanje kristala ovisi i o brzini hlađenja, ubrzano hlađenje u hladnjaku forsira nastajanje γ i α forme i kasniju prekristalizaciju. Vrlo vrlo polagano hlađenje omogućuje nastanak znatnijih količina β forme. Zato nije neobično da se kakao maslac rado zamjenjuje drugim maslacima koji ne pokazuju ovaj problem i zato su ga u vagitorijima i supozitorijima polako zamijenili polusintetske masnoće poput witepsola i suppocire. Cvjetanje kakao maslaca nije problem ni za djelovanje niti stabilnost proizvoda, ali estetski nagrđuje sam proizvod. U emulzijskim sustavima nije izražen.

Zahtjev za kvalitetom*

Osnovne karakteristike 
Organoleptičke karakteristikeŽuta krutina blagog čokoladnog ili neutralnog mirisa (rafinirani) sjajne površine. Žuta krutina hrapave površine čokoladno-kiselog mirisa (nerafiniran, filtriran). Smeđa krutina jakog mirisa i okusa čokolade (nerafiniran, nefiltriran)
Indeks loma svjetla na 40 °C1.454 – 1.459
Slobodne masne kiseline (%)najviše 1.4
Peroksidni broj mEq O2/Kgnajviše  10.0
Jodni broj33 - 42
Saponifikacijski broj188 - 198
Točka taljenja31 - 35 °C
Udio masnih kiselina (%)
C16:0 palmitinska kiselina23.0 - 30.0
C18:0 stearinska kiselina31.0  - 37.0
C18:1 oleinska kiselina31.0  - 38.0
C18:2 linolna kiselina1.6 - 4.8
C18:3 α-linolenska kiselinanajviše 1.5
C20:0 arahidična kiselinanajviše 1.5

*USP. Količina nesaponificrane frakcije nije precizirana i varira, naravno, ovisno o stupnju pročišćenosti.

Korisne reference

  1. Hachiya I, Koyano T, Sato K, Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate .1. Kinetics of solidification, J. Am. Oil Chem. Soc. 66: (12) 1757-1762, (1989)
  2. Van Langevelde A.J., Van Malssen K.F., Peschar R. and Schenk H. Effect of temperature on recrystallization behavior of cocoa butter, J. Am Oil Chem. Soc 78: (9) 919-925, (2001)
  3. Van Malssen, K.F., Van Langevelde A.J., Peschar R. and H. Schenk, Structural and compositional aspects of fat polymorphism, invited review paper. Recent Research Developments in Oil Chemistry, Editor: S.G. Pandalai, Transworld Research Network (Trivandrum, India): 141-155 (1999)
  4. Van Malssen, K.F., Van Langevelde A.J., Peschar R. and H. Schenk, Phase Behavior and Extended Phase Scheme of Static Cocoa Butter investigated with Real-Time X-Ray Powder Diffraction, J. Am. Oil Chem Soc. 76(6): 669-676 (1999)
  5. Wille, RL and ES Lutton, Polymorphism of cocoa butter. J Am Oil Chem Soc 43(8): 419-496, (1966)
  6. The history and science of chocolate. Verna R. Malays J Pathol. 2013 Dec;35(2):111-21.

  7. Prevention of striae gravidarum with cocoa butter cream. Buchanan K, Fletcher HM, Reid M. Int J Gynaecol Obstet. 2010 Jan;108(1):65-8.

  8. Cocoa butter lotion for prevention of striae gravidarum: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. Osman H, Usta IM, Rubeiz N, Abu-Rustum R, Charara I, Nassar AH. BJOG. 2008 Aug;115(9):1138-42.

  9. Review of cocoa butter and alternative fats for  use in chocolate-Part A. Compositional data Lipp M, Anklam E Food Chemistry 1998 Vol. 62, No. 1, pp. 73-97