Tušt

Puno puta je spomenut  kuhan, dinstan, u finim juhama i još finijim salatama. Nalazimo ga čak i na tržnicama i polako ga upoznaju ljudi i koje ne zanima samoniklo jestivo bilje.

Ipak, tušt je odigrao daleko, daleko veću ulogu koja je na žalost ostala do današnjeg dana isključivo intimna. Priča mi je ispričao moj dragi kolega Didier Choos i koja je poučna koliko i tužna.

Svi smo čuli za “francuski paradoks”: francuska kuhinja je bogata zasićenim masnim kiselinama i životinjskim masnoćama te kolesterolom, ali je postotak krvožilnih bolesti manji zbog polifenola vina, ali i povrća. Otac francuskog paradoksa je Serge Renaud, liječnik, nutricionist i specijalist za krvožilne bolesti (1927-2012).

No malo je poznato kako je Serge bio i otac pojma kretske prehrane. Svi smo čuli kako postoji mediteranska prehrana i kako je ona zdrava. Koncept koji je tek niknuo osamdesetih nije bio završen kao ideja. Analizom podataka o učestalosti krvožilnih bolesti Serge je uočio kako su tada mediteranske zemlje imale niži postotak (Francuska, Italija, Grčka, ex-Jugoslavija) no kako među svima njima dramatično odskače Kreta koja je bila apsolutni rekorder u vrlo malom pobolu. Najviše ga je intrigirala velika razlika između Grčke  i Krete – teoretski grci imaju relativno sličnu prehranu otočanima-krećanima i htio je naći razlog što to čini Kretu različitom od Grčke.

Brižljivom analizom prehrane (u to doba) pronašao je biljku koja čini razliku. To je tušt. Tušt je biljka iznimno bogata biljnom omega-3, alfa linolenskom kiselinom. Sve drugo je bilo slično – povrće, maslinovo ulje, redovni riblji obroci… Zaintrigiran, zajedno s kolegom De Lorgerilom dizajnirao je dvije studije koje su potvrdile važnost ovakvih namirnica u prehrani kao izvoru alfa linolenske kiseline. Naglasio je njihovu važnost i iznad razine uzimanja običnih « ribljih omega-3 », EPA i DHA i neovisno o njima. To je slavna Lyonska studija.

Tu počinje i crni dio priče. U to doba je vrijedilo pravilo kako su zasićene masne kiseline opasne (životinjske masnoće, putar…) a kako su polinezasićene masne kiseline « super ». Lobi prehrambene industrije koji je inzistirao na ulju poput sucokreta pokrenuo je skriveno diskreditiranje Serge-a ; prestao je biti pozivan na predavanja, zaustavili su proces financiranja njegovih istraživanja. Serge, premda i dalje cijenjen i za utjehu dobio je orden časti, ali je dobio i neočekivani udarac. Njegovi kolege liječnici tada jedva da su prihvaćali važnost « ribljih » omega-3 a kamoli važnost biljnih « omega-3 ». I dalje su sugerirali ulja umjesto zasićenih masnoća bez obzira na sastav ulja (tipa, svejedno koje). Didier, njegov prijatelj, kaže kako se on nije od toga oporavio do kraja života. Tek kasnije je pod pritiskom drugih neovisnih istraživača uočilo se kako je Serge bio vizionar.

Svašta danas znamo : kako u prehrani moraju biti zastupljene i zasićene masne kiseline i kako one nisu glavni bauk krvožilnih bolesti ; kako je mediteranska prehrana dobra jer dominira ulje masline koje je siromašno linolnom, omega 6 kiselinom ; kako moderna prehrana kraja XX stoljeća je dovela do lažnog osjećaja kako su sve polinezasićene masne kiseline « super » ; kako je upravo povećana konzumacija ulja bogatih omega-6, linolnom kiselinom loša po krvožilni sustav i zdravlje općenito ; kako je potreban povećan unos ulja i namirnica biljnom omega-3, linolnom kiselinom.. I uzimamo to zdravo za gotovo. A ta priča koštala je jednog vizionara jako puno.

Zato trebamo zahvaliti prije svega tuštu koji je stvorio sasvim drugačiji koncept. Kada govorimo o mediteranskoj prehrani, dan danas nitko ne spominje kako je to kretska prehrana koja je idealna. Taj je pojam kod nas nepoznat. Rekao bih, barem djelomično i prehrana samoniklim jesitivim biljem – upravo je Serge uočio kako je važan dio prehrane (tada) krećana bilo i samoniklo bolje među kojima se ističe tušt. Ne moramo to nazivati prehranom Krete, to je i naša prehrana i prehrana naših predaka.

Dan danas ćete dobiti od većine medicinskih djelatnika savjet kako treba izbjegavati zasićene masnoće ; dan danas od njih nećete (mahom) čuti kako treba smanjiti ulja bogatih linolnom kiselinom i kako treba povećati unos zaboravljenih biljaka bogatih biljnim omega-3 kiselinama.

I koliko god je to tek dio slagalice zdravlja čovjeka, a ne jedina bitna priča, toliko je su gospodin Tušt i gospodin Serge zaslužni za dio te slagalice. Kada ga vidite i prije nego ga uberete, dajte tuštu svoj orden časti. On je na neki način i glavni junak naše grupe. I zato dijelim priču, kako ne bi bila zaboravljena. Jer još nije ni završena.

Comments

comments