Alkalizacija – a da konačno za promjenu razmislimo o prehrani?


IMG_3176

Homeostaza. Naziv za sposobnost našeg organizma da održi stanje koje je najpovoljnije za život i životne okolnosti. U tu ukupnost ulaze bezbrojni parametri, a balans kiselina i lužina i u stanici i van stanica je vrlo bitan. Ako se pitate zašto, samo imajte na umu kako aktivnost enzima ovisi o kiselosti medija u kojem jesu, pa je logično da organizam održava sustav na optimalnim razinama u pojedinim svojim dijelovima. Te se optimalne razine razlikuju, sjetimo se sadržaja želuca koji je kiseo. Na taj balans utjecat će puno faktora – naš metabolizam ali itekako i hrana koju jedemo. U XXI. stoljeću poznajemo niz razloga o razmišljanju o balansu alkalnog i kiselog. Pogađate – odabrali smo jedan od glupljih načina – sodu bikarbonu. Bolje da smo razmišljali o blitvi i grožđicama.

Započnimo sa soda bikarbonom

Sve je počelo u SAD-u kada je “baking soda” postao internet trend u amaterskoj onkologiji. Jedan od utemeljitelja je dr. Tullio Simoncini (1951-) koji je tvrdio kako je “svaki tumor infekcija kandidom” te kako one uspijevaju, kao i tumor, u kiselim uvjetima. Prema toj teoriji, povećanje pH, odnosno smanjenje kiselosti injekcijama otopina bikarbonata ubija kandidu a time i tumor. Premda smo svjesni kako mikrobiom doista ima puno povezanosti u nastanku tumora, ovako pojednostavljeno rješenje s današnje pozicije svega što znamo o tumorima u najblažu je ruku djetinjasto. Djelotvorno je samo iz udobnog naslonjača onih koji pišu po forumima a ne rade s pacijentima. Nakon nekoliko sudskih procesa dr. Simoncini je naravno postao junak alternativne scene prema kojima je on žrtva urote farmaceutske mafije premda je etički debelo kriv za davanje lažne nade teško oboljelim pacijentima.

Vratimo se sada u SAD. Kako lingvistički u engleskom jeziku imaju problem razlikovanja praška za pecivo od soda bikarbone, začas se stvorila poslovna prilika za male tvrtke koje su prodavale soda bikarbonu koja nije prašak za pacivo, a razlikovnost su našli u aluminiju. Zašto? Nekoć su neki proizvođači u prašak za pecivo dodavali aluminijeve spojeve. “Bez aluminija” trend, s visokim maržama inače urnebesno jeftine sirovine došao je i na Balkan premda mi odavno jezično oštro razlikujemo soda bikarbonu od praška za pecivo . Samo da podsjetimo, nijedna soda bikarbona ne sadrži aluminij, barem ne u onim količinama koje se mogu detektirati propisanim metodama europske farmakopeje. Sve sode bikarbone vjerojatno sadrže aluminij ako bismo posegnuli za iznimno osjetljivim metodama, no tako male količine nemaju nikakvo biološko značenje. Osim par tvrtki koje su na tom zaradile, još više su zarađivali internet portali namijenjeni senzacionalnom liječenju raka, a svaki “klik” dobro je naplaćivao google reklame. Vremenom je soda bikarbona ušla u sferu religijskog vjerovanja – ne dirajte mi soda bikarbonu, zavapila je nedavno jedna žena na Facebooku. Potom se javila “druga strana” koja je krenula u debunking soda bikarbone tvrdeći, djelomično s pravom, kako naš organizam održava pH, kiselost krvi, uvijek istim, ali zaboravljajući kako se ispod tankog leda te izjave skriva jezero cijele jedne složenije i zanimljivije priče. U cijeloj toj priči najmanje je govorila struka i najmanje se slušala struka.

Komplementarna medicina, odnosno oni koji su inzistirali na soda bikarboni, je opet samoj sebi iskopala jamu. Uporno guranje u domenu očajnih onkoloških pacijenata izazvalo je, logično, gnušanje medicinskih djelatnika i zbog toga je sada svaki razgovor o alkalnom i kiselom poistovjećen sa liječenjem raka soda bikarbonom.
U “post-truth” svijetu iliti svijetu “nakon istine” na ovakve pojave smo se već naviknuli. Što ne znači da to ne možemo promijeniti. Krenimo stoga iz početka, kako i treba, ovo je i poziv svima, uključujući i profesionalcima u zdravstvu i nutricionistima da razmisle o alkalnom i kiselom s druge perspektive.

Jedna gospođa je kao i svaku umirovljenik jedva spajala kraj s krajem, a sama je imala metaboličkih zdravstvenih tegoba. Sva vesela susjeda joj je kupila naskuplju soda bikarbonu da ju “izliječi”. Mislim si, zar nije bilo bolje da je susjedi kupila zelenje za juhicu?

Što je to kiselo, a što lužnato

Najstarija definicija kiselosti i bazičnosti dolazi od slavnog Arrheniusa koji je prvi definirao lužinu kao tvar koja povećava koncentraciju hidroksilnih (OH-) iona, a kiselinu kao tvar koja povećava koncentraciju vodikovih iona (H+). Tijekom desetljeća ta je definicija pokazala niz nedostataka, pa su je Bronsted i Lowry proširili tako da bolje opisuje realne sustave. Njihova poznata definicija opisuje kiselinu kao tvar koja je donor H+ iona, a lužinu kao tvar koja je akceptor H+ iona. Do danas je to tumačenje zbog svoje jednostavnosti ostalo temeljem za razumijevanje teorija kiselina i lužina. No, i tu su postojali problemi da se objasne druga opažanja dobivena u eksperimetnima, pa je stoga Lewis kiselinu redefinirao kao elektron-par akceptor, a lužinu kao elektron par-donor. Ma koliko ta teorija najbolje opisuje realne sustave, uglavnom ju bolje shvaćaju kemičari, a rjeđe biomedicinska struka, jer su realni biološki sustavi vodeni, a promatranje pH tih sustava uglavnom ulazi u domenu akceptora ili donora H+ iona. Stoga je Lewisova definicija uglavnom ostala u domeni organske kemije. (David Klein, Organic chemistry second edition, 2014.)

Vrijednost pH je mjera kiselosti, a u jednostavnijem je obliku definirana kao negativni logaritam aktiviteta vodikovih iona. Ako otopine nisu jako zasićene, pojam aktiviteta (“aktivnog” dijela vodikovih iona koji sudjeluje u reakciji) često se izjednačava s koncentracijom u mol/L, premda je to samo dobra aproksimacija. Svi učimo da je vrijednost pH od 1-14, no to se odnosi na realne sustave u većini kemijskih reakcija koje radimo sami ili u našem organizmu, dok se pod velikim tlakovima i temperaturama pravilo tog raspona mijenja, te geologija barata drugačijom (proširenijom) skalom. Niža vrijednost od 7 je kiselo područje; pH=7 je neutralno (jednaka koncenracija H+ i OH- iona), a vrijednosti iznad 7 su alkalno područje. Nisu sve kiseline jednako “kisele”, primjerice klorovodična kiselina ima pH oko 1, a limunska kiselina oko 3.

Kontrola pH organizma

Striktna kontrola pH živog organizma preduvjet je života. Naime, većini enzima za njihovo optimalno djelovanje potreban je striktni i relativno uski raspon pH. Svako stanje izvan tog pH dovodi do problema u njihovoj aktivnosti. Stoga je, primjerice, pH krvi uvijek u rasponu od 7,35-7,45. No, unutarstanični pH je statistički niži, najverojatnije zbog metaboličkih procesa i može biti, primjerice, 6,8. No, pH stanice ovisi i o tipu stanice, pa limfociti imaju unutarstanični pH 7,17. (Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology, 13th edition, 2015).

Takve razlike u pH u organizmu nisu patološke, već evolucijski dobro sračunate. Dapače, pH gradijent, primjerice u mitohodrijima, ključ su stvaranja energije: gradijent H+ iona izvor je proton-motorske sile, odnosno razlike električnog potencijala zahvaljujući kojem stvaramo kemijsku energiju u adenozin-tri-fosfatu, neophodnoj za funkciju cijelog organizma.

Drugi mit s kojim se treba pozabaviti kaže “što alkalnije to bolje”. No, ekstremi u pH prema više (alkaloza) predstavljaju kao i smanjenje pH (acidoza) također problem. U psihološkom smislu, kada netko poseže za alkalizacijom ima pogrešnu predožbu da alkalne tvari prolaze u svaku stanicu i “oplahuju” cijeli organizam. To jednostavno nije točno. Kada bi, primjerice, soda bikarbona ili kalijev-citrat doista nivelirali pH u svim stanicama, bili bismo mrtvi u nekoliko minuta, jer bi došlo do blokiranja stvaranja energije u mitohondrijima, baš kao što i cijanidni ioni (“cijenkalij”) blokiraju stvaranje energije. Naime, membrane svih stanica nepremostiva su prepreka ionima, što uključuje i H+ i bikarbonatne ione (HCO3-). Posebno kontrolirani proteini dopuštaju njihov prijelaz između stanice i krvi.

Primjerice, tumorske stanice dojke stvaraju zbog intenzivnog metabolizma višak kiseline što je točno i u skladu s onim što je dr. Warburg davno otkrio. No, ono što tada nismo znali je činjenica da stanica to pokušava kompenzirati. U tim tumorskim stanicama dolazi do porasta NBCn1 proteina u membrani, koji uz izmjenu Na+ iona pumpa HCO3- ione u stanicu i tako povisuje unutarstanični pH. Time se stanica štiti od vlastitog metabolizma (1). Na taj način takvi tumori koriste bikarbonat za preživljavanje vlastitog metabolizma. Odmah se postavlja pitanje – zašto onda ne bismo blokirali taj protein i time ubili stanice? Odgovor je jednostavan – zato što i normalne stanice na isti način reguliraju svoj pH, pa bismo time ubili i njih.

Organizam je evolucijski prilagođen regulaciji kiselosti u krvi i tu nema dileme. U tome učestvuju najviše bubrezi te kontrolirani puferski sustavi poput bikarbonata, citrata i drugih spojeva.

Dva glavna organa uključena u regulaciju pH su pluća i bubrezi. Vjerojatno najpoznatiji puferski sustav kojim reguliramo pH je bikarbonatni sustav. Zašto? Promotrimo jednu od starih formula, tzv. Henderson-Hasselbachovu formulu za pH krvi:

pH = pKa(H2CO3) + log (koncentracija HCO3- / koncentracija H2CO3)

(pKa predstavlja tzv. disocijacijsku konstantu ugljične kiseline).

Što iz te jednadžbe možemo zaključiti? Što je veća koncentracija bikarbonatnih HCO3- iona, veći je pH. U ovom slučaju, pH krvi podvrgava se čisto fizikalno-kemijskim pravilima pH pufera. No, u cijelu priču se upleću enzimi. Naime, ukoliko se spusti pH krvi, višak H+ iona vezat će se za bikarbonatni ion. Nastat će višak H2CO3 (ugljične kiseline), a poseban enzim koji se zove karbonat-anhidraza ili karbonat-dehidrataza će pocijepati H2CO3 na CO2 i vodu i time ukloniti izvor viška kiseline. CO2 će se jednostavno kroz pluća izlučiti iz krvi.
Kako znamo da je to točno? Primjerice, kada netko zbog histerije ubrzano diše dolazi do općenitog pada ugljičnog dioksida u krvi. Da bi kompenzirao pad CO2, dolazi do spajanja H+ i HCO3- iona u ugljičnu kiselinu i time dolazi do pada koncentracije H+ iona u krvi. (Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology, 13th edition, 2015).

Ako su pluća “brzi” korektori pH, onda su bubrezi “sporiji”, ali vrlo efikasni. Bubrezi imaju sposobnost da višak H+ iona izlučuju kao organske kiseline u urin, ali i da aktivno reapsorbiraju HCO3- ione iz primarnog filtrata natrag u krv. Prema podacima, bubrezi tako “upumpaju” natrag u krv više od 4 mola bikarbonata na dan, a to je ogromna količina kojom podižu pH krvi. No, ako postoji višak kiselina, one će, zahvaljujući tom mehanizmu kontrole pH, smanjiti pH urina.
Postoje puno mehanizama kontrole koje smo detaljno secirali. Primjerice, stanice bubrega imaju senzore kojima osjećaju da li je organizam prekiseo (2).

  1. padom pH preko nepoznatog senzora aktivira se Pyk2
  2. aktivirani Pyk2 povećava enoditelin 1
  3. endotelin 1 povećava NHE3 protein
  4. NHE3 transportira protone iz krvi u urin (smanjuje opterećenje organizma kiselinama)
  5. podiže se i NaDC1, koji transportira protoniranu limunsku kiselinu iz primarnog urina i koja time štedi bikarbonate koji zalužuju organizam

Bikarbonatni sustav je samo jedan od puferskih sustava kontrole pH, a u njemu sudjeluje i razni drugi poput već spomenutog citrata te fosfata, amonija, sulfata i organskih kiselina, no svakako je vjerojatno najdinamičniji sustav.

Kiselost i tumori

U doba kada nismo dobro poznavali biološke procese bilo je popularno da se proučava učinak jednostavnijih kemijskih procesa (kemijske reakcije, pH, koncentracija iona…) kao da je čovjek “kemijska čaša”. Otkrićem enzimske kinetike i pojma liganda-receptora u biološkim sustavima, ti “nebiološki” procesi integrirani su u daleko širu sliku razumijevanja bioloških procesa.
Današnji teoretičari alkalizacije organizma često se pozivaju na radove njemačkog znanstvenika Otta Heinrich Warburga (1883.–1970.) i tvrde da je on postavio teoriju da tumorske stanice imaju niski pH. Sukladno tome, navodi se “tanki” zaključak da je alkalizacija, kao suprotni proces, rješenje za izlječenje tumora. No, ta istina je nategnuta i s povijesnog aspekta. Dr. Warburg se prije svega bavio oksidativnim procesima u stanicama, najprije u oplođenim jajnim stanicama morskog ježinca, a kasnije i u tumorskim stanicama. Otkrio je činjenicu koju i danas znamo kao djelomično točnu, naime da neke tumorske stanice kao izvor energije koriste dio metaboličkog puta koji je anaeroban (bez prisustva kisika) u kojem dolazi samo do parcijalne razgradnje glukoze kao izvora energije u piruvičnu i mliječnu kiselinu. Tijekom tog procesa nastaje daleko manje energije, jer je taj metabolički put samo prvi korak, ali nastaje i višak kiseline (H+) iona. Zbog toga su neke tumorske stanice veliki konzumenti nutrijenata (zbog manje efikasnosti nastanka energije). dr. Warburg je doista postavio hipotezu tumora oko anaerobnog metabolizma koji posljedično stvara više H+ iona te je smatrao kako u tome treba tražiti i uzorke (3). Dramatičnim napretkom genetike i biologije danas znamo kako je ovo posljedica i adaptacija a ne uzrok, a same uzroke možemo tražiti u nizu drugih uzroka poput mutacijama gena (4, 5), kroničnoj upali (6), infekciji (7) i mikrobiomu (8).

Reći kako tumori samo nastaju zbog kiselosti organizma jednostavno je netočno. Reći ćemo – da bar, bar bi prevencija bila urnebesno lagana. U tom procesulazi u igru niz faktora, od mutacija do infekcija i upala. “Kiseli” metabolizam većeg broja tumora je prije adaptacija a manje uzrok.

Danas znamo da je metabolizam tumorskih stanica – da ne kažem njihova biologija – daleko kompleksnija priča od tih zapažanja. Ipak, za ono vrijeme to je bio veliki napredak u fiziologiji i zbog toga je Otto Heinrich Warburg 1931. godine dobio Nobelovu nagradu za “otkriće prirode i mehanizma djelovanja respiratornog enzima” (9). Drugi njemački znanstvenik, Hans Adolf Krebs dobio je 1954. godine Nobelovu nagradu za otkriće ciklusa limunske kiseline koja je upotpunila saznanja o energetskim ciklusima u aerobnim uvijetima.
Nasuprot tvrdnjama Otto Heinrich Warburg nije dobio Nobelovu nagradu zbog otkrića alkalnih tvari kao lijekova za tumore, nego je priča oko alkalnog i kiselog tek logični dio slagalice metabolizma šećera u anaerobnim uvijetima. No, od tog doba nasljeđujemo internet savjete da “šećeri hrane tumor” što je tehnički točno, ali vrijedi i za sve druge stanice, te da je organizam potrebno alkalizirati. Da li to umanjuje vrijednost razmišljanja oko kiselog i alkalnog dijela prehrane? Nimalo. Samo ne u kontekstu senzacionalizma. Kada je to jedan giht punio google reklame kao lijek za rak?

Potential renal acid load (PRAL) kao mjera utjecaja hrane na acidobaznu ravnotežu

Jesmo li alkalni ili kiseli? Odgovor je jednostavan: osim u patološkim stanjima acidoze (viška H+ iona) i alkaloze (manjka H+ iona), organizam uspijeva održati pravilni unutarstanični i vanstanični pH. No, to ne znači da je sve idealno. Naime, ovisno o prehrani i stilu života, organizam može doista stvarati višak kiselina. Dapače, tipična moderna zapadna prehrana koja obiluje proteinima stvara toliki višak kiseline da bi cijelom tijelu pH pao ispod 3 u roku sat vremena i to ne bi bilo spojivo s životom (10). Nagli unos proteina odavno je ukalkuliran u našu biologiju, sjetimo se samo naših predaka lovaca. Dio će se izlučiti putem pluća kao običan ugljični dioksid, ali znatan dio izlučit će bubrezi i zakiseliti urin. Biološki gledano to ne bi bio problem, ali pH primarnog filtrata i konačnog urina može djelovati na reapsorpciju, ali i taloženje urata i nastanak bubrežnih kamenaca (11, 12) te nekim drugim problemima, o čemu pročitajte sljedeći odlomak. No, treba imati na umu da čak i problem mokraćne kiseline (urata) nije samo ovisan o pH već i o posebnim transporterima za urate (13).

Kad su se pojavile prve teorije o alkalnom-kiselom kao načinu prevencije nekih bolesti, trebalo je istražiti koji to točno faktori utječu na pH, a hrana je bila jedna od prvih na “optuženičkoj klupi”. Odmah je bilo jasno da je potrebno uvesti znanstvene termine i objektivnu terminologiju.

PRAL – potencijalno opterećenje bubrega kiselinama – znanstveni je i kvantitavni termin za kiselost ili alkalnost hrane. Voće i povrće, organske kiseline na strani alkalnog, sirevi i meso i puno proteina i fosfata na kiseloj strani klackalice.

Thomas Remer zadužio nas je uvođenjem termina potential renal acid load (PRAL) koji bismo mogli prevesti kao potencijalno opterećenje bubrega kiselinama. Isti autor objavio je još nekoliko vrlo jasnih studija o tome koji nutritivni faktori utječu na pH balans i neto stvaranje viška kiselina ili lužina (14, 15, 16). Remer je u kalkulaciju uključio unos proteina (zbog sumpornih aminokiselina koje znatno utječu na pH generiranjem sulfatnih iona koji zakiseljuju organizam), unos iona poput natrija, kalcija, kalija i magnezija, te unos fosfata. Svi oni utječu na koncentracije organskih i drugih kiselina, amonijevog iona te kationa metala koji i definiraju pH urina. Remer je posve ispravno u kalkulaciju uključio i prosječnu bioraspoloživost pojedinih komponenti hrane, jer se, primjerice, kalcij manje efikasno apsorbira od npr. proteina ili nekih organskih kiselina. Za vrlo detaljno proučavanje upućujem na te radova koji su konačno kvantitativno definirali utjecaj hrane na pH. Ukratko, autor najprije definira kako se vrijednost NAE (net acid excrection – ukupno lučenje kiselina) može definirati prema formuli:

NEA = TA + NH4+ – HCO3-

(TA su definirane kao ukupne titrabilne kiseline, poput malih organskih kiselina, NH4+ je koncentracija amonijevih iona, a HCO3- koncentracija bikarbonatnih iona.)

Da bismo stavili to u kontekst namirnica, napravljena je jednostavna formula. Da bismo izračunali PRAL neke namirnice, moramo znati sadržaj proteina, fosfora, kalija, magnezija i kalcija. Sadržaj proteina i fosfora podiže PRAL namirnice (djeluju na staranje viška kiseline u organizmu), a sadržaj kalija, magnezija i kalcija smanjuje PRAL.

PRAL=0,49 x protein (gram) + 0,037 x fosfor (mg) – 0,021 x kalij (mg) – 0,026 x magnezij (mg) – 0,013 x kalcij (mg)

PRAL se izražava kao mEq (miliekvivalent)/100g, a navedene vrijednosti proteina, fosfora, magnezija, kalija i kalcija budu izražene na 100g namirnice.
Što je vrijednost viša, to je namirnica “kiselija”, tj. pridonosi većem stvaranju i lučenju kiselina. Vrijednost nula znači da je namirnica neutralna, poput masti i ulja. Negativne vrijednosti označavaju kako namirnica pridonosi stvaranju više lužina i zaluživanju urina. Vrijednost njegovog rada očituje se i u neposrednom praćenju ljudi s definiranom prehranom i dokazivanju navedene PRAL vrijednosti u realnom životu, a ne samo hipotetski. To znamo i u praksi, jer mnogi vegani/vegetarijanci koji unose više povrća, a manje namirnica poput tjestenine i kruha te sira znaju imati pH urina iznad 7. Ako namirnica ima visok PRAL, to ne znači nužno da je štetna. Primjerice, zobene pahuljice imaju visok PRAL, ali su korisne zbog vlakana koje pogoduju zdravlju organizma. PRAL tablica samo upućuje na ispravno balansiranje tvari ne samo s nutritivnog aspekta, već i s aspekta utjecaja na acido-baznu ravnotežu u organizmu.

U ostatku teksta riječi “alkalno” i “kiselo” odnosit će se na PRAL a NE na njihovu pH vrijednost kao namirnica i ne na njihov utjecaj na vrlo kontroliran pH krvi

Problem jednadžbe je poznavanje sadržaja navedenih sastojaka hrane što se mora odrediti analitički. Često takve podatke nemamo stoga su nam korisne baze podataka PRAL vrijednosti pojedinih namirnica. Ovdje su dane neke vrijednosti za pojedine grupe namirnice. Sve vrijednosti te dodatne namirnice možete naći na sljedećem linku.

Proučimo najprije tablicu PRAL voća. Kao što možemo vidjeti, svo voće doprinosi više alkalnosti, a apsolutni rekorderi su suho voće. Suho voće smo katkad prognali iz uobičajene prehrane pa je to poziv na čisti alkalni užitak. Ako generaliziramo, voće je nutritivno zdravo i u drugim pogledima poput unosa polifenola i nekih vitamina.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Suha Papaja-36.3
Suha banana kolutići-26.3
Suha marelica-21.7
Suha šljiva-17.4
Suha smokva-14.1
Suhe grožđice-12
Suhi ananas-11.9
Avokado-8.2
Banana-6.9
Kivi-5.6
Papaja-5.5
Smokva-4.9
Nar-4.8
Marakuja-4.6
Marelica-4.3
Trešnja-3.8
Naranča sok svježe cijeđena-3.7
Naranča-3.6
Kumkvat-3.6
Grožđe-3.2
Nektarina-3.1
Breskva-3.1
Grejp sok svježe cijeđeni-3
Višnja-3
Mango-3
Kupina-2.8
Grejp-2.7
Šljiva-2.6
Jagoda-2.5
Liči-2.4
Malina-2.4
Ananas-2.3
Kruška-2.2
Limun sok svježe cijeđeni-2
Lubenica-2
Jabuka-1.9
Limeta-1.7
Borovnica-1

Vrlo slična situacija je i s povrćem koje je mahom alkalno. Ono je izvor, kao i kod voća, polifenola, nekih vitamina i minerala poput kalija.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Krumpir, čips-27.7
Blitva list, kuhana-18.8
Rajčica, pasta (koncentrat)-17.7
Špinat, sirovi-11.8
Potočarka, sirova-10.7
Peršin, korijen, kuhani-10.1
Špinat, kuhani-10
Krumpir pečeni, neoguljeni-8.1
Maslačak list-7.9
Rajčica, pire-7.8
Bambus, izdanci, kuhani-7.3
Endivija-6.2
Krumpir pečeni, oguljeni-6.1
Potočarka, kuhana-5.9
Krumpir, pomfrit-5.7
Mrkva, korijen, sirova-5.7
Korabica, sirova-5.6
Pastrnjak, korijen, kuhani-5.5
Korabica, kuhana-5.4
Celer, korijen, kuhani-5.3
Komorač, kuhani-5.3
Krumpir kuhan, oguljen-5.2
Prokulica-5.1
Komorač, sirovi-5
Luk, mladi, sirovi-5
Hren-4.9
Mrkva, sok-4.8
Cikla, sirova-4.8
Cikla, kuhana-4.8
Maslačak ist, kuhani-4.6
Kupus, zeleni, sirovi-4.6
Artičoka, svijet, kuhana-4.6
Cvjetača, sirova-4.4
Kupus, crveni, kuhani-4.4
Kupus, crveni, sirovi-4.3
Rajčica, sok-4.2
Prokulica, kuhana-4.2
Daikon, kuhani-4.2
Rajčica, sirova-4.1
Mrkva, korijen, kuhana-4
Bamija, kuhana-3.7
Rajčica, kuhana-3.5
Šampinjon, kuhani-3.5
Paprika, crvena, kuhana-3.5
Brokula, kuhana-3.4
Bundeva, kuhana-3.4
Kiseli kupus, kuhani-3.1
Tikvica, kuhana-3
Repa, kuhana-3
Paprika, zelena, kuhana-2.7
Češnjak, sirovi-2.6
Češnjak, kuhani-2.6
Krastavac, sirovi-2.3
Luk, sirovi-2.1
Krastavac, kuhani-2.1
Luk, kuhani-2.1
Mahune, kuhane-2
Šparoga, sirova-1.9
Kupus, zeleni, kuhani-1.5
Karfiol, kuhani-1.4
Masline, zelene-1.2
Masline, crne-0.9

Šećeri i zaslađivači su očekivano neutralni, zbog niskog udjela proteina i organskih kiselina. To se odnosi i na med koji nema veći doprinos prema kiselom ili alkalnom, ako usporedimo s voćem i povrćem, no iz nepoznatih razloga na internet stranicama se zna navoditi kao jako alkalna namirnica. Jedini izuzetak je rijetko prisutna delicija – melasa. Smeđi šećer je alkalniji od rafiniranog, pod uvjetom da se ne radi o obojenom bijelom šećeru.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Melasa-38.6
Šećer, smeđi-8.1
Javorovo sirup-7.5
Med-0.9
Žvakaća guma, nešećerena-0.2
Kukuruzni sirup-0.2
Šećer, bijeli-0.1
Žvakaća guma, šećerena0
Ksilitol0
Sukraloza0

Kiselost grahorica je raznovrsna premda bismo očekivali od njih viši PRAL jer su bogate proteinima. No PRAL ovisi o balansu minerala, organskih kiselina i proteina, pa će jedna soja biti više kisela a grah više alkalni. To ih ne čini manje privlačnima u prehrani kompariramo li PRAL mesa s njima.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Natto (od soje)-6
Grah, bijeli, suhi, kuhan-5.2
Grah, suhi, kuhan-3.6
Soja, klice-0.4
Grašak, kuhani-0.1
Lucerna klice1.8
Leća, zelena, suha, kuhana2
Slanutak, suh, kuhan2.1
Soja, kuhana2.8
Miso (od soje)5.2

Mlijeko i mliječni proizvodu su grupa ekstrema, od gotovo neutralnog kozjeg mlijeka pa sve do jako”kiselih” suhih sireva zbog sadržaja proteina.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Mlijeko, kozje-0.5
Mlaćenica (nusprodukt proizvodnje putra)-0.1
Kiselo vrhnje-0.1
Jogurt, kravlje mlijeko0.1
Mlijeko, kravlje0.2
Mlijeko, upareno (za kavu)0.5
Mlijeko, sojino0.6
Slatko vrhnje0.7
Sir, Ricotta6
Sir, svježi, 1-2% mliječne masti8.3
Sir, svježi8.6
Sir, Brie11
Sir, feta11.2
Sir, Roquefort12
Sir, Camambert13.1
Sir, Mozzarella, punomasno mlijeko15.3
Sir, Gouda18.5
Sir, Mozzarella19.9
Sir, kozji svježi20
Sir, parmezan, ribani27.8

Žitarice i proizvodi od žitarica su mahom kiseli, uglavnom ne toliko zbog sadržaja proteina već zbog fosfata. Potpuno integralna zob je ekstrem kiselosti, no to ju ne čini manje poželjnom u hrani zbog vlakana i vitamina. Sve je stvar balansa.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Kukuruz, kuhani-0.6
Ječam, kuhani0.4
Škrob, kukuruza0.4
Bulgur, kuhani0.6
Palenta0.6
Couscous, kuhani1.1
Riža, kuhana1.7
Riža, divlja, kuhana2
Kukurzne pahuljice2
Zobene pahuljice, kuhane2.1
Zobene pahuljice, na mlijeku2.1
Riža, integralna, kuhana2.1
Kruh (prosječni, bijelo brašno)2.7
Prisi, kuhani2.9
Kruh, kukuruzni3
Kruh, bijelo brašno tostirani3.2
Kruh, raženi3.3
Kruh, rižin3.5
Kruh, niskoglutenski3.5
Makaroni, kuhani3.5
Šageti, kuhani3.5
Kruh, crni4.2
Kroasan (prosječni)4.5
Kruh, pšenični, integralno brašno4.8
Kokice, kukuruzne, nauljene5.1
Kruh, pšenični, integralno brašno, tostiran5.4
Brašno, bijelo pšenično7
Kokice, kukuruzne, bez masti8.8
Amarant, pahuljice11.56
Zob, sirova13.5

Orašidi i njihovi proizvodi su nam dragocjeni zbog sadržaja esencijalnih masnih kiselina i nekih u ulju topivih vitamina, poput oraha. Njihov PRAL je “kiseo”. Studentska zabava, suho voće i orašidi, su fascinantno balansirani i prije no smo znali za PRAL.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Makadamija-0.5
Marcipan1.7
Pistacija2
Bademi2.3
Orasi5.6
Kikiriki, prženi bez ulja5.8
Indijski oraščić7
Kiriki maslac7.3
Kikiriki7.8
Kikiriki, prženi na ulju7.8
Suncokret, sjemenke, nepržene12.1
Sezam17.7
Tahini18.7
Bundeva, sjemenke, nepržene24
Bundeva, sjemenke, pržene28.2
Sjemenke, suncokret, pržene37.4

Kao što je za očekivati, sva mesa su zbog sadržaja proteina “kisela”. Tko jede puno mesa svakako treba logično razmisliti o drugoj strani jednadžbe – povrću i voću.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Patka, kuhana10.2
Patka, pečena10.2
Janjetina, kuhana11.5
Janjeća plečka, kuhana11.6
Jaretina, pečena11.9
Svinjski krmenadli, prženi12
Svinjska šunka, sušena i dimljena, kuhana12
Svinjetina, pržena12.1
Svinjski krmenadli, pečeni12.5
Piletina u umaku13
Patka, kuhana, bez kože13
Teleći odrezak, pečen13.1
Govedina, kuhana13.2
Svinjska pisanica, pečena13.2
Goveđi odrezak, pečeni13.6
Svinjetina, kuhana13.6
Pileći batak, pečen ili dinstan13.6
Pršut13.9
Pileći batak, pečen ili dinstan, bez kože14
Pureći batak, pečen14
Pileća krila, pečena14.1
Goveđi odrezak, prženi14.2
Pileći batak, pržen14.2
Piletina u umaku, bez kože14.3
Piletina, pečena14.5
Pileća prsa, u umaku14.6
Svinjska šunka svježa, kuhana14.7
Puretina, kuhana14.7
Piletina, pržena15
Piletina, pečena, bez kože15.3
Puretina kuhana, bez kože15.3
Teletina, kuhana15.7
Teletina, pečena15.7
Piletina, pržena, bez kože16
Zečetina, kuhana16.1
Pileća prsa, pečena16.3
Zečetina, divlja, kuhana16.7
Goveđi rep, kuhan17.5
Pileća jetra, pržena22.2

Riblje meso i mekušci isto tako prate trend drugih vrsta mesa, sa suhom ribom ili konzerviranom ribom kao rekorderima a školjkašima kao manje kiselim.

NamirnicaPRAL mEq/100g
Dagnja, sirova3.4
Kamenica, sirova3.4
Puževi kuhani4
Dagnja, kuhana4.2
Kamenica, kuhana4.2
Hobotnica, kuhana6.4
Bakalar, kuhani6.8
Inćun, u konzervi7.2
Jastog, pečeni7.5
Haringa, kuhana7.6
Skuša, pečena ili kuhana7.7
Cipal, kuhan ili pečen7.7
Tuna, sirova7.7
List, pečeni8.2
Gavun, pržen8.8
Tuna, kuhana ili pečena8.8
Som, pohani9.1
Šnjur, kuhan ili pečen9.1
Jesetra, pohana9.3
Som, pečeni9.4
Sipa, kuhana10.2
Losos, dimljeni10.7
Smuđ, pečen ili kuhan10.9
Gavun, kuhan10.9
Pastrva, pečena10.9
Štuka, kuhana11.1
Pastrva, kuhana11.3
Pišmolj, pržen11.3
Sipa, pečena11.3
Brancin, kuhan ili pečen11.4
Haringa, pečena11.5
Štuka, pečena12.3
Pišmolj, kuhan ili pečen12.5
Losos, pečeni12.7
Tuna u konzervi, bez ulja12.7
Losos, kuhani12.8
Kozice, pečene14.4
Kozice, kuhane15
Sardine, u konzervi, u ulju15.9
Jesetra, dimljena16.3
Raža, pečena ili kuhana17
Šaran, pečeni19.9
Tuna u konzervi, u ulju20.5
Haringa, sušena i slana23
Bakalar, sušeni29.8

Ako sve pojednostavnimo, vidimo da voće i povrće su uglavnom alkalni, a u potpunosti prednjači suho voće. Isto se odnosi na cijeđene sokove voća i povrća. Masti, ulja i šećeri, uključujući med, su mahom neutralni. Žitarice i proizvodi žitarica, premda variraju su umjereno kisele kao i mlijeko. Kiselije od njih su meso i visokoproteinske namirnice. Najkiseliji su zreli tvrdi sirevi.
A sad se prisjetimo nekih kulinarskih običaja. Riba i blitva s krumpirom – “kiselo” plus “alkalno”. Faširani “šnicli” i kelj varivo. Francuski običaj jedenja grožđica i sira za desert – dva ekstrema, prvo snažno “alkalni”, a drugi jako “kiseli”. Zobene pahuljice i suho voće. Kolači s voćem. Stari rimski specijalitet, jetra punjena suhim smokvama. Nije da intuitivno PRAL u kulinarstvu nismo znali i prije njegovog otkrića. A mi maštamo o soda bikarboni.

Primjena PRAL-a kod bolesti i u njihovoj prevenciji

Sve smo definirali, čak i predetaljno. Ali ima li ikakve koristi od cijele te priče? Postoji više studija koje jasno upućuju na to da je povišeni PRAL problematičan u nastanku nefrolitijaze (kamenaca u bubrezima)  (12, 17), nealkoholnog steatohepatitisa (masne jetre) (18), kroničnih bolesti bubrega (19), za zdravlje (gustoću) kostiju (20, 21) i za dijabetes tip II (22). Što se tiče hipertenzije, postoje vrlo kontradiktorne studije: povišeni PRAL korelira s višim krvnim tlakom kod inače zdravih ljudi (23, 24), ali ne i kod starijih osoba (25), te neovisno koreliran s rizikom hipertenzije kod žena u SAD (26). No da li je to jedini faktor u navedenim stanjima i bolestima? Ne, tek je dio mozaika.

Vrlo često treba samo razmišljati o prehrani. Ponekad se i intervenira, a tada to budu kalijeve i magnezijeve soli limunske kiseline. Interveniramo najviše kod bubrežnih kamenaca u njihovoj prevenciji, kod gihta, ali i kod hiperproteinske prehrane i dijeta.

Drugim riječima, postoji veliko mjesto prevencije gdje cijelog života u jednadžbe zdrave prehrane stavljamo i PRAL. Ti postupci srećom nisu komplicirani – jesti voće i povrće je zdravo s više aspekata (mikronutrijenti – vitamini, polifenoli, vlakna). To je jako bitno kod sportaša koji znaju uzimati hiperproteinsku hranu koji je izvor viška kiseline. Da li je potrebno cijeli dan računati na kalulatoru koliko kiselog i alkalnog jedemo? Ne. Ali sigurno nije zdrava prehrana jesti zdrave zobene pahuljice i žitarice, bez povrća primjerice. Budite kreativni – zobene pahuljice sa sušenim voćem poput grožđica nije da niste sreli, a takva kombinacija je “neutralnija”.

Kad je intervencija potrebna i s čim?

Postoji puno slučajeva kada jednostavno treba razmišljati samo o prehrani. No, postoji katkad i potreba za intervencijom, pripravkom ili lijekom kojim ćemo korigirati pH urina kod nekih posebnih stanja ili bolesti. Postoje brojne studije koje jasno upućuju na to da je primjena farmakoloških intervencija, najčešće kalijevog citrata, korisna u prevenciji nastanka oksalatnih, uratnih i cisteinskih kamenaca (27, 28, 29, 30). Razlog je prilično jasan. Kod kroničnog izraženog viška kiselina u organizmu, jedan od obrana organizma o kojoj smo već pričali jest “štednja citrata” i manjak lučenja citrate u urin, a sami citrati u urinu djeluju preventivno protiv formirana kamenaca. Koristi se i u prevenciji gihta. Tu možda leži jedna od najvećih vrijednosti primjene alkalizacije, barem kao adjuvantne i preventivne terapije. Studije u području osteoporoze su kontradiktorne (31, 32, 33, 34), ali upućuju na to da je modifikacija PRAL-a ili intervencija kalijevim citratom potencijalno korisna. Modifikacija PRAL-a korisna je kod već spomenutih sportaša i prehrane jako bogate proteinima i izoliranim proteinima. To se odnosi i na one koji pokušavaju smršaviti hiperproteinskim dijetama. Modifikaciju PRAL-a nekim intervencija možemo poduzeti kada osoba iz nekih razloga ne može korigirati prehranu u kojoj zamjećujemo dominantno “kisele” namirnice.

Što nam je dostupno? Prvo rješenje doista jest soda bikarbona odnosno natrij hidrogen-karbonat. Drugi poznati lijek je kalij citrat koji je iz meni nekog nepoznatog razloga ostao u potpunoj sjeni premda je naširoko prisutan i u lijekovima i u dodacima prehrani. I soda bikarbona i kalij citrat povisuju pH urina i djeluju kao korektori problematičnog PRAL-a, ali se među sobom razlikuju. Usporedimo ih.

I soda bikarbona i kalijev citrat mogu modificirati PRAL prehrane. Soda bikarbona ima par slabosti – puno natrija, djelovanje na želudac i činjenica da za razliku od citrata ne štedi kalcij. Preferirana intervencija u biti su citrati.

Soda bikarbona

Doza soda bikarbone jako varira, primjerice u sportskoj medicini 200-300mg/kg što je 14 grama za osobu od 70kg. Naravno na internetu doze variraju, neki na žalost koriste što više to bolje. Većina bikarbonata direktno neutralizira kloridnu kiselinu u želucu što dobro znamo iz davnih vremena kada je soda bikarbona bila gotovo jedini lijek za hiperaciditet želuca. Na taj način posredno povisuje pH. Ipak, tijekom tog procesa neutralizacije kloridne kiseline u želucu sa soda bikarbonom nastaje plin ugljikov dioksid koji onda izlazi iz ukupne ravnotežne reakcije u organizmu. Premda znamo da soda bikarbona povisuje bikarbonate u krvi, njena slabost leži u tzv. “protuionu” – natriju. Soda bikarbona sadrži 27,37g natrija na 100g. 10g soda bikarbone sadrži 2,737 grama natrija. Preporuka je svjetske zdravstvene organizacije uzimati manje od 2g natrija dnevno (35). Mi naravno izdržimo znatno veće količine, ali razmislite kako to izgleda kada netko voli slaniju hranu plus uzimanje soda bikarbone i uz sve to ima i povišen krvni tlak. Soda bikarbona jest star i brzi lijek za žgaravicu, premda smo danas s alginatima napravili daleko mudriji korak u tzv. blagim terapijama žgaravice. Soda bikarbona je u medicini korektor kiselosti krvi i urina kada je to potrebno, a ima i zaista niz praktičnih primjena i u domaćinstvu, ali uzdizanje soda bikarbone na tron garancije zdravlja sve je samo ne točno. To pogotovo vrijedi za ljude koji jedu slaniju hranu, imaju problema s povišenim krvnim tlakom, ali i kod onih koji imaju problema s dispepsijom, odnosno lošom probavom te već uzimaju lijekove koji povećavaju pH želuca (smanjuju kiselost), poput inhibitora protonske pumpe i raznih antacida.

Soli limunske kiseline (kalij citrat, magnezij citrat)

U službenoj medicini nemamo nikakve sumnje što najviše koristimo za korekciju PRAL-a i intervenciju. Najviše ispitivani spojevi su kalijev citrat, bazična sol limunske kiseline, ali i soda bikarbona. Doza klinički ispitivane doze kalijevog citrata varira, ali prema FDA iznosi od 30-60 mEq. Zgodno je zapamtiti omjer mEq i miligrama – 10 mEq = 1080 mg kalij citrata. FDA je vrlo precizan:

  1. kod ljudi s izraženim manjkom lučenja citrata (manje od 150mg/dan u dnevnom urinu) doza je 60mEq = 6480 mg kalij citrata
  2. kod ljudi s manje izraženim manjkom lučenja citrata (više od 150mg/dan) dovoljna je doza od 30 mEq = 3240 mg kalij citrata

Zašto FDA toliko inzistira na mjerenju lučenja citrata a manje govori o kontekstu pH urina ? Zato jer je povećanje citrata u urinu, a posljedica je alkalizacije organizma, glavni cilj u prevenciji nastanka kamenaca u mokraćnom sustavu.

Druga važna razlika u odnosnu na soda bikarbonu je “counterion” iliti protuion koji je u ovom slučaju kalij ili kalcij i magnezij, ovisno o tipu pripravka. To je također korisnije u kontekstu limitiranja unosa natrija. Nadalje, kalij dovodi i do boljeg balansa kiselog i lužnatog unutar samih stanica bubrega. Podsjetimo se kako su namirnice niskog PRAL-a poput povrća često i same bogate kalijem i magnezijem. Treća je vrlo bitna činjenica da samo citrati, a ne soda bikarbona, izaziva manje lučenje kalcija (36). To je bitno kada za intervencijom posežemo, primjerice, kod kalcijevih kamenaca u bubregu i kod prehrane u osteopeniji/osteoporozi.

Kako citrati alkaliziraju organizam ? Citrati se vrlo brzo apsorbiraju u probavnom sustavu i ne neutraliziraju kloridnu kiselinu u želucu na način kao soda bikarbona. To je dobro kod ljudi gdje smanjenje kiselosti želuca nije poželjno. Kriva je predodžba kako uzimanje citrata jednostavno dovodi do njihovog lučenja u urin. To nije točno. Prvi i vrlo važan korak je metabolizam citrata. Tijekom tog metabolizma na prvom koraku dolazi do protonacije, odnosno citrat na sebe veže protone (višak kiselina). To posredno povećava razinu bikarbonata – alkalnog dijela. Bubreg potom osjeti kako je došlo do pada sadržaja kiseline u organizmu, te povećava lučenje citrata u urin, a i sam njegov pH raste (37). Naš cilj je postignut.

Do kada je potrebno uopće potrebna ovakva intervencija? U bolestima i posebnim stanjima do procjene stručnjaka. Primjerice, to može biti kod sportaša korekcija kod intenzivnijeg uzimanja proteinskih suplemenata, dok u fazama kada smanjuju takav unos se PRAL može regulirati i prehranom.

Zaključak

Samo kratki zaključak. Dajte razmišljajte o prehrani. Ako intervenirate i korigirate kiselost/alkalnost odnosno PRAL prehrane rađe razmislite o citratima.